Kurz gesagt
- Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel enthält keine Kategorie für Nahrungsergänzungsmittel. Verbindliche Keimzahlgrenzwerte speziell für diese Produktgruppe existieren daher nicht.
- Maßgeblich sind stattdessen Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 und die HACCP-Pflicht aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004: Der Lebensmittelunternehmer legt eigene Grenzwerte fest und muss sie begründen.
- Die üblichen Prüfparameter messen sehr Unterschiedliches. Ein Hygieneindikator wie Escherichia coli ist ausdrücklich kein Krankheitserreger, und eine Gesamtkeimzahl sagt nichts über die Artenzusammensetzung aus.
- Trockene und flüssige Erzeugnisse werden getrennt betrachtet, weil die Wasseraktivität sowohl das Wachstum als auch die Wahl der Prüfmethode bestimmt. Die Normenreihe ISO 21527 ist genau an der Schwelle aw 0,95 zweigeteilt.
- Mikrobiologische Ergebnisse sind Größenordnungen, keine Punktwerte. Bei einer Vergleichspräzision von etwa 0,16 log10 für die aerobe mesophile Keimzahl – erweiterte Unsicherheit rund 0,3 log10 – ist der Unterschied zwischen 1.000 und 2.000 KBE/g messtechnisch nicht bedeutsam.
Was bedeutet mikrobiologische Qualität?
Mikrobiologische Qualität beschreibt, welche und wie viele Mikroorganismen ein Erzeugnis enthält. Das europäische Lebensmittelrecht unterscheidet dabei zwei Arten von Maßstäben, die unterschiedliche Rechtsfolgen auslösen. Ein dritter, fachlich gebräuchlicher Begriff – der Verderbsindikator – ist rechtlich nicht definiert.
Artikel 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 definiert ein mikrobiologisches Kriterium als Kriterium, das die Akzeptabilität eines Erzeugnisses, einer Partie oder eines Prozesses anhand des Vorhandenseins oder der Anzahl von Mikroorganismen und/oder anhand der Menge ihrer Toxine je Einheit festlegt. Ein Lebensmittelsicherheitskriterium gilt laut derselben Vorschrift für im Handel befindliche Erzeugnisse. Ein Prozesshygienekriterium gilt dagegen ausdrücklich nicht für im Handel befindliche Erzeugnisse; es legt einen Richtwert für die Kontamination fest, bei dessen Überschreitung Korrekturmaßnahmen erforderlich sind.
Die Unterscheidung hat unterschiedliche Rechtsfolgen. Nach Artikel 7 der Verordnung ist ein Erzeugnis bei unbefriedigenden Sicherheitskriterien vom Markt zu nehmen oder zurückzurufen; bei unbefriedigenden Prozesshygienekriterien sind dagegen die in Anhang I Kapitel 2 genannten Maßnahmen zu ergreifen, also eine Korrektur des Herstellungsprozesses. Wer ein Prüfergebnis liest, sollte deshalb wissen, welcher der beiden Maßstäbe gemeint ist.
Welche Kennzahlen bestimmt ein Labor?
In der Praxis wird ein kleiner, seit Jahrzehnten stabiler Satz von Parametern untersucht: die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Hefen und Schimmelpilze, Enterobacteriaceae, Escherichia coli und Salmonella spp. Für jeden dieser Parameter existiert eine internationale Norm. Diese Normen sind technische Regelwerke, keine Rechtsvorschriften – sie beschreiben, wie gemessen wird, nicht, welches Ergebnis akzeptabel ist.
| Parameter | Norm | Aussage | Keine Aussage über |
|---|---|---|---|
| Aerobe mesophile Gesamtkeimzahl | ISO 4833-1:2013 (Gussverfahren), ISO 4833-2:2013 (Oberflächenverfahren) | Summenparameter: Zahl der unter Sauerstoff bei 30 °C auf Standardnährmedium anzüchtbaren Mikroorganismen | Artenzusammensetzung, Pathogenität, Toxinbildung, nicht kultivierbare oder anaerobe Keime, Sporen ohne Auskeimung |
| Hefen und Schimmelpilze | ISO 21527-1:2008 (aw > 0,95), ISO 21527-2:2008 (aw ≤ 0,95) | Anzüchtbare Hefen und Schimmelpilze bei matrixgerechter Wasseraktivität | Mykotoxingehalt, Spezies, toxigenes Potenzial, Zeitpunkt des Eintrags |
| Enterobacteriaceae | ISO 21528-1:2017 (Nachweis), ISO 21528-2:2017 (Zählung) | Prozesshygiene-Indikator, etwa für Rekontamination nach einem Erhitzungsschritt | Vorliegen von Salmonella, Krankheitserregerstatus, fäkale Herkunft – die Familie ist auch umweltbürtig |
| β-glucuronidase-positive E. coli | ISO 16649-2:2001 | Hygieneindikator, klassisch fäkalassoziiert | Pathogene E. coli: STEC bzw. EHEC werden mit der Routinemethodik nicht erfasst |
| Salmonella spp. | ISO 6579-1:2017 mit Amd 1:2020 | Qualitativ: nachweisbar oder nicht nachweisbar in einer definierten Probenmenge, üblich 25 g | Keimzahl, Serovar, Zustand der übrigen Partie jenseits des Stichprobenplans |
Quellen: ISO-Katalogangaben (Titel, Edition und Status geprüft, nicht die Verfahrensdetails); Präambel der DGHM zu Hygieneindikatoren.
Die Gesamtkeimzahl ist ein Summenparameter
Die Gesamtkeimzahl zählt Kolonien, nicht Arten. Sie gibt eine Orientierung zu Rohstoffqualität, Prozessführung und Lagerung, erlaubt aber keinen Rückschluss darauf, welche Organismen gewachsen sind. Eine hohe Gesamtkeimzahl bedeutet daher nicht automatisch ein gesundheitliches Risiko, und eine niedrige belegt keine Freiheit von Krankheitserregern.
Hygieneindikator und Krankheitserreger sind nicht dasselbe
Die Ständige Arbeitsgemeinschaft der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie formuliert das in ihrer Präambel ausdrücklich: Die angeführten Werte für Escherichia coli gelten als Hygieneindikatoren; solle das Ziel der Untersuchung der Ausschluss pathogener E. coli-Spezies sein, seien die Richt- und Warnwerte nicht anzuwenden. Enterohämorrhagische E. coli würden durch die Routinemethodik zum Nachweis von E. coli nicht miterfasst, sondern erforderten gegebenenfalls einen gesonderten Untersuchungsgang. Ein Hygieneindikator ist also weder hinreichend noch notwendig für eine Aussage zur Gesundheitsgefahr – er ist ein Prozesssignal.
Warum gibt es keine gesetzlichen Keimzahlgrenzwerte für Nahrungsergänzungsmittel?
Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 kennt schlicht keine Produktkategorie für Nahrungsergänzungsmittel. In der konsolidierten Fassung vom 8. März 2020 kommt der Begriff im gesamten Text nicht vor. Anhang I Kapitel 1 führt Lebensmittelsicherheitskriterien für dreißig Produktgruppen auf, von verzehrfertigen Lebensmitteln über Milcherzeugnisse und Säuglingsnahrung bis zu Reptilienfleisch. Kapitel 2 gliedert die Prozesshygienekriterien nach Fleisch, Milch, Eiprodukten, Fischereierzeugnissen sowie Obst und Gemüse. Keine dieser Kategorien erfasst Nahrungsergänzungsmittel. Auch die Änderungsverordnung (EU) 2024/2895 zu Listeria monocytogenes, die ab 1. Juli 2026 gilt, ändert daran nichts.
Daraus folgt kein rechtsfreier Raum, sondern ein anderer Prüfmaßstab. Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 bestimmt, dass Lebensmittel, die nicht sicher sind, nicht in Verkehr gebracht werden dürfen; sie gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie gesundheitsschädlich oder für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind. Absatz 5 erfasst dabei ausdrücklich Kontamination, Fäulnis, Verderb und Zersetzung. Absatz 7 erklärt zugleich, warum die fehlende Kategorie den Hersteller nicht entlastet: Lebensmittel gelten nur hinsichtlich der durch spezifische Gemeinschaftsbestimmungen abgedeckten Aspekte als sicher. Wo keine solche Bestimmung existiert, greift diese Sicherheitsvermutung nicht.
Hinzu tritt die HACCP-Pflicht aus Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Sie verlangt unter anderem die Festlegung von Grenzwerten für kritische Kontrollpunkte, anhand deren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird. Artikel 4 Absatz 2 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 überlässt es den Unternehmern zudem, über die Probenahmehäufigkeiten zu entscheiden, wo Anhang I nichts vorschreibt – für Nahrungsergänzungsmittel durchgehend der Fall. Die Zahlenwerte stammen also aus der Spezifikation des Inverkehrbringers, nicht aus dem Gesetz.
Ohne Kategorie in der Kriterienverordnung entscheidet die Spezifikation des Unternehmens
- EBENE 1Artikel 14 VO (EG) Nr. 178/2002Lebensmittel dürfen nicht gesundheitsschädlich oder für den Verzehr ungeeignet sein
- EBENE 2Artikel 5 VO (EG) Nr. 852/2004HACCP-Verfahren mit selbst festgelegten Grenzwerten für kritische Kontrollpunkte
- EBENE 3Spezifikation des InverkehrbringersParameter, Zahlenwerte und Probenahmehäufigkeit werden begründet festgelegt
- EBENE 4Prüfung im LaborErgebnis als Größenordnung, bewertet gegen die eigene Spezifikation
Was die DGHM-Richt- und Warnwerte leisten – und was nicht
In Deutschland werden häufig die mikrobiologischen Richt- und Warnwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie herangezogen. Sie werden seit 1988 von einer Fachgruppe des Verbandes veröffentlicht und sind nach eigener Aussage eine Empfehlung im Hinblick auf die hygienisch-mikrobiologische Beschaffenheit ausgewählter Lebensmittel; sie sind rechtlich nicht bindend. Der Richtwert entspricht dem Wert „m“ der ICMSF von 1986 und gibt an, welche Gehalte bei Einhaltung einer guten Hygienepraxis zu erwarten sind. Der Warnwert entspricht dem Wert „M“ und weist auf eine Verletzung der guten Herstellungs- und Hygienepraxis oder auf ein zu lang bemessenes Haltbarkeitsdatum hin.
Entscheidend ist eine Einschränkung, die die DGHM selbst formuliert: Die Richt- und Warnwerte gelten nur für die angegebenen Lebensmittel und sind nicht auf andere zu übertragen. Eine Analogieanwendung etwa der Werte für Instant- und Trockenprodukte auf ein Nahrungsergänzungsmittel ist damit nicht gedeckt. Eine eigene Kategorie für Nahrungsergänzungsmittel ist in den frei zugänglichen Unterlagen nicht enthalten; die vollständige Kategorienliste wird kostenpflichtig vertrieben, weshalb diese Aussage nicht abschließend primärbelegt ist.
Warum werden flüssige und trockene Produkte getrennt betrachtet?
Der Grund ist die Wasseraktivität. Sie beschreibt das für Mikroorganismen verfügbare Wasser und entscheidet darüber, ob sich Keime vermehren können. Sie ist zugleich eine Vorbedingung der Methodenwahl: Die Normenreihe ISO 21527 ist aus mikrobiologischen Gründen zweigeteilt, Teil 1 für Erzeugnisse mit einer Wasseraktivität über 0,95, Teil 2 für Erzeugnisse mit einer Wasseraktivität von 0,95 oder darunter. Wird ein Trockenpulver nach Teil 1 untersucht, werden osmophile Hefen und xerophile Schimmelpilze systematisch unterschätzt.
Vermehrung endet weit oberhalb der Wasseraktivität eines trockenen Pulvers
Für Bakterien und Archaeen ist das etablierte Fenster der Zellteilung mit 1 bis 0,755 Wasseraktivität angegeben. Extrem xerophile Pilze reichen tiefer: Für Xeromyces bisporus, Aspergillus penicillioides und Eurotium halophilicum wurde Sporenkeimung im Bereich von rund 1 bis 0,637 experimentell bestimmt. In gefriergetrockneten Kapseln wurde über 24 Monate eine Wasseraktivität gemessen, die 0,15 nie überschritt. Ein trockenes Erzeugnis liegt damit typischerweise weit unterhalb jeder Wachstumsgrenze – Vermehrung ist ausgeschlossen, Überleben nicht.
Praktisch bedeutet das: In einem Trockenprodukt bildet die Keimzahl im Wesentlichen den Zustand der Rohstoffe zum Zeitpunkt der Abfüllung ab und steigt danach nicht mehr an. In einem flüssigen Erzeugnis mit hoher Wasseraktivität ist sie eine dynamische Größe, die über die Haltbarkeitsdauer zu- oder abnehmen kann. Artikel 3 Absatz 1 der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 verlangt deshalb die Einhaltung der Sicherheitskriterien während der gesamten Haltbarkeitsdauer unter vernünftigerweise vorhersehbaren Bedingungen für Vertrieb, Lagerung und Verwendung. Welche weiteren Unterschiede zwischen den beiden Darreichungsformen bestehen, haben wir an anderer Stelle ausführlicher behandelt; die Stabilität flüssiger Zubereitungen über die Lagerzeit folgt derselben Logik.
Welche Rolle spielen pH-Wert und Konservierung?
Die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe kennt für Nahrungsergänzungsmittel seit der Änderung durch die Verordnung (EU) 2018/1497 nur noch zwei Kategorien: 17.1 für feste und 17.2 für flüssige Erzeugnisse. Die frühere Unterkategorie 17.3 für Sirup- und Kauformen wurde gestrichen, weil sich daraus Fehlinterpretationen ergaben; die betreffenden Erzeugnisse werden seither der flüssigen beziehungsweise festen Form zugeordnet.
| Merkmal | Kategorie 17.1 – feste Form, ausgenommen Nahrungsergänzungsmittel für Säuglinge und Kleinkinder | Kategorie 17.2 – flüssige Form, ausgenommen Nahrungsergänzungsmittel für Säuglinge und Kleinkinder |
|---|---|---|
| Zugelassene Konservierungsstoffgruppe | E 200–E 213 (Sorbinsäure und Sorbate, Benzoesäure und Benzoate) | E 200–E 213 (Sorbinsäure und Sorbate, Benzoesäure und Benzoate) |
| Höchstmenge | 1.000 mg/kg | 2.000 mg/l beziehungsweise mg/kg |
| Beschränkung | Nur Erzeugnisse in trockener Form, die Zubereitungen von Vitamin A oder von Kombinationen aus Vitamin A und D enthalten, ausgenommen kaubare Formen | Ausgenommen Erzeugnisse in Form von Sirup |
| Berechnung | Summe der einzeln oder kombiniert verwendeten Zusatzstoffe, berechnet als freie Säure | Summe der einzeln oder kombiniert verwendeten Zusatzstoffe, berechnet als freie Säure |
Quelle: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, Anhang II Teile D und E, konsolidierte Fassung vom 31. Juli 2025.
Der Befund ist enger, als häufig angenommen wird. Für ein gewöhnliches Kapsel-, Tabletten- oder Pulvererzeugnis ohne Vitamin-A-Zubereitung existiert praktisch kein zugelassener Konservierungsstoff; die Haltbarkeit wird dort allein über niedrige Wasseraktivität und Verpackung gesteuert. Nicht zugelassen sind in Kategorie 17 insbesondere PHB-Ester, Sulfite, Nitrite und Nitrate, Propionate, Nisin, Natamycin, Lysozym und Dimethyldicarbonat. Antioxidationsmittel sind gesondert geregelt und keine Konservierungsstoffe im Rechtssinn.
Zum pH-Wert enthält das Zusatzstoffrecht nur die Berechnungsregel „berechnet als freie Säure“. Dass Sorbin- und Benzoesäure als schwache Säuren vor allem in undissoziierter Form wirken und ihre Wirksamkeit deshalb pH-abhängig ist, gilt fachlich als unstrittig, ist im Verordnungstext aber nicht ausgesprochen und hier nicht primärbelegt. Wie pH und Wasseraktivität zusammenwirken, zeigt dagegen Fußnote 8 zu Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005: Als nicht wachstumsbegünstigend für Listeria monocytogenes gelten Erzeugnisse mit einem pH-Wert von höchstens 4,4 oder einer Wasseraktivität von höchstens 0,92 sowie Erzeugnisse mit einem pH-Wert von höchstens 5,0 und einer Wasseraktivität von höchstens 0,94.
Was haben amtliche Untersuchungen tatsächlich gemessen?
Belastbare Messdaten liegen nur für einzelne Rohstoffgruppen vor, aus Einzeluntersuchungen der Landesbehörden mit jeweils kleinen Stichproben. Eine bundesweite Beanstandungsquote für mikrobiologische Parameter bei Nahrungsergänzungsmitteln ließ sich für diesen Beitrag nicht verifizieren.
Gewürze und Kräuter
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit untersuchte für den Jahresbericht 2022 insgesamt 184 Proben: 86 Kardamom, 50 andere Fruchtgewürze, 31 Kräuter und Blattgewürze sowie 17 Wurzel-, Blüten-, Rinden- und Zwiebelgewürze samt Mischungen. Sämtliche Untersuchungen auf Salmonellen waren negativ. Bei der Bacillus-cereus-Gruppe lagen bei Kardamom nur etwa 15 Prozent der Proben unter der Nachweisgrenze von 100 KBE/g, bei den übrigen Gewürzen die Hälfte. Der Höchstwert insgesamt betrug 3,0 × 10⁴ KBE/g in getrockneter Petersilie. Das Amt bewertete den Befund zurückhaltend: Gesundheitliche Gefahren für Verbraucher bestünden bei den ermittelten Gehalten nicht; es bestehe aber das Risiko, dass sich über Gewürze eingetragene Sporen bei unzureichend gekühlter Lagerung zubereiteter Speisen vermehren.
Mikroalgen
Das Chemische und Veterinäruntersuchungsamt Karlsruhe untersuchte gemeinsam mit der Universität Leipzig und dem Landesamt für Verbraucherschutz Sachsen-Anhalt zwischen September 2023 und November 2024 insgesamt 45 Proben Spirulina und Chlorella, überwiegend als Nahrungsergänzungsmittel in Verkehr gebracht: 31 Tabletten, 13 Pulver, eine Kapsel.
In keiner der 45 Mikroalgenproben wurden Hygiene- oder Krankheitskeime nachgewiesen
In keiner Probe wurden Hygiene- oder Krankheitskeime nachgewiesen; untersucht wurde auf Salmonella, Listeria monocytogenes und E. coli. 19 Proben, also 42 Prozent, wiesen eine Gesamtkeimzahl über 10.000 KBE/g auf, eine davon über 10⁶ KBE/g. 17 Proben zeigten präsumtive Bacillus cereus über 100 KBE/g, drei davon über 1.000 KBE/g; alle daraufhin auf emetisches Toxin untersuchten Proben waren negativ. Bei Schimmelpilzen überschritten nur fünf Proben 10 KBE/g, keine erreichte 100 KBE/g – vom Amt selbst als überraschend niedrig eingeordnet. Spirulina war stärker belastet als Chlorella.
Bemerkenswert ist die Begründung, die das Amt seinen Bewertungsgrenzen voranstellt: Normative Vorgaben oder Empfehlungen für mikrobiologische Grenzwerte gebe es nicht. Es leitete daraufhin aus den eigenen Messdaten Obergrenzen ab – Gesamtkeimzahl unter 10.000 KBE/g, präsumtive B. cereus unter 100 KBE/g, Schimmelpilze unter 10 KBE/g.
Für andere häufig genannte Rohstoffe wie Propolis oder Gelée royale liegen keine belastbaren mikrobiologischen Überwachungsdaten vor. Die Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung Nr. 002/2009 behandelt ausschließlich das allergene Potenzial. Beide Stoffe sind lediglich im Kontaminantenrecht gesondert benannt – ein chemischer, kein mikrobiologischer Befund.
Warum sind Erzeugnisse mit Bakterienkulturen ein Sonderfall?
Bei Produkten mit lebenden Kulturen ist eine hohe Keimzahl kein Mangel, sondern das Produktversprechen. Geprüft wird hier nicht, ob ein Grenzwert unterschritten, sondern ob der ausgelobte Gehalt erreicht wird. Die Standardeinheit ist die koloniebildende Einheit je Gramm, KBE/g; die Plattenzählung gilt weiterhin als Referenzverfahren.
Das CVUA Karlsruhe untersuchte 2022 fünfzehn solcher Erzeugnisse, überwiegend Kapseln. Vier der fünfzehn Proben, also 27 Prozent, wiesen Keimzahlen unter 10⁵ KBE/g auf; bei einer Probe wuchsen überhaupt keine Kolonien, was einer Zahl von unter 2.000 Keimen entspricht. Deklariert waren bei diesen Produkten 10⁸ bis 10¹⁰ KBE/g. Die übrigen elf Erzeugnisse enthielten 10⁷ bis 10¹⁰ KBE/g. Nur bei sechs Erzeugnissen stimmte der deklarierte Gehalt größenordnungsmäßig gut mit dem Messwert überein. Das Amt hält dazu fest, dass die deklarierten Gehalte rechtlich Durchschnittswerte sein müssen, die bis zum Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums auch tatsächlich vorhanden sind.
Beim Nachweis einzelner Arten fällt ein weiterer Punkt auf. Lactobacillus plantarum und Lactobacillus paracasei wurden in allen Produkten wiedergefunden, in denen sie deklariert waren. Bifidobakterien waren dagegen neunmal deklariert und in keinem Produkt nachweisbar, ebenso wenig Lactobacillus acidophilus. Das Amt zieht daraus ausdrücklich keinen Fälschungsschluss; eine Aussage darüber, ob diese Arten überhaupt zugesetzt wurden, wäre zu weit gegriffen und nur vor Ort ermittelbar. Ein Nichtnachweis kann Abwesenheit, Absterben oder eine Grenze der Methode bedeuten.
Methodisch relevant ist außerdem, dass neben der Plattenzählung zunehmend die Durchflusszytometrie nach ISO 19344 beziehungsweise IDF 232:2015 eingesetzt wird. Sie liefert keine KBE, sondern aktive fluoreszierende Einheiten. Diese umfassen zusätzlich Zellen in einem lebensfähigen, aber nicht kultivierbaren Zustand und liegen deshalb systematisch über den KBE-Werten. Angaben auf zwei Packungen sind also nicht ohne Weiteres vergleichbar, wenn unterschiedliche Verfahren zugrunde liegen.
Wie liest man ein mikrobiologisches Prüfergebnis?
Zwei Punkte entscheiden über die richtige Interpretation: die Bestimmungsgrenze und die Messunsicherheit. Beide führen dazu, dass ein Ergebnis eine Größenordnung beschreibt, nicht einen exakten Wert. Wie ein Prüfbericht insgesamt aufgebaut ist und welche Angaben er enthalten sollte, beschreiben wir in unserer Übersicht zur Laboruntersuchung von Nahrungsergänzungsmitteln.
Befunde unterhalb der Bestimmungsgrenze
Ein Ergebnis wie „unter 100 KBE/g“ oder „in 25 g nicht nachweisbar“ ist eine Aussage über das Verfahren, nicht über die Abwesenheit des Organismus. Das CVUA Karlsruhe macht diese Abhängigkeit ausdrücklich transparent und berichtet die Probe ohne Koloniewachstum korrekt als „unter 2.000 Keime“, nicht als null. Für die Rechenkonvention bei Werten unterhalb der Bestimmungsgrenze trifft das Kontaminantenrecht nur für einzelne Summenparameter eine ausdrückliche Regel: Bei Aflatoxin-, Fumonisin-, Ergotalkaloid-, Pyrrolizidinalkaloid- und PAK-Summen etwa beziehen sich die Höchstgehalte der Verordnung (EU) 2023/915 auf die Konzentrationsuntergrenzen, berechnet unter der Annahme, dass alle Werte unterhalb der Bestimmungsgrenze bei null liegen; für Dioxine und PCB gilt umgekehrt die Konzentrationsobergrenze. Für Einzelanalyt-Höchstgehalte wie Blei, Cadmium, Quecksilber oder Citrinin trifft Anhang I keine solche Aussage.
Messunsicherheit
Die Norm ISO 19036:2019 beschreibt die Schätzung der Messunsicherheit für quantitative Bestimmungen in der Lebensmittelmikrobiologie. Die erweiterte Unsicherheit wird mit dem Erweiterungsfaktor 2 berechnet, was etwa einem Vertrauensniveau von 95 Prozent entspricht; alle Werte werden in log10 KBE/g ausgedrückt. Die Vergleichspräzision liegt für die aerobe mesophile Keimzahl bei etwa 0,16 log10 KBE/g, für Enterobacteriaceae bei etwa 0,31. Der Unterschied zwischen 1.000 und 2.000 KBE/g ist damit messtechnisch nicht bedeutsam. Genau deshalb arbeiten sowohl die DGHM-Werte als auch die Bewertungen der Untersuchungsämter mit Zehnerpotenzen. Wie wir Prüfergebnisse einordnen, ist in der Darstellung unseres Vorgehens beschrieben.
Was hat die Schimmelpilzzählung mit Mykotoxinen zu tun?
Wenig – und das ist ein häufiges Missverständnis. Mykotoxine sind Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen, aber sie sind hitzestabil und überdauern Prozesse, die den Pilz längst abgetötet haben. Ein Erzeugnis kann schimmelpilzfrei und dennoch mykotoxinbelastet sein. Eine Zählung nach ISO 21527 und eine chemische Mykotoxinanalytik ersetzen einander deshalb nicht.
Bemerkenswert ist der Kontrast in der Regelungsdichte. Während die Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Nahrungsergänzungsmittel keine einzige Zeile enthält, führt die Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für Kontaminanten mehrere ausdrückliche Einträge für diese Produktgruppe.
| Kontaminant | Erzeugnis | Höchstgehalt |
|---|---|---|
| Citrinin | Nahrungsergänzungsmittel auf Basis von Reis, der durch Monascus purpureus fermentiert wurde | 100 µg/kg |
| Pyrrolizidinalkaloide | Nahrungsergänzungsmittel mit pflanzlichen Zubereitungen einschließlich Extrakten | 400 µg/kg |
| Pyrrolizidinalkaloide | Nahrungsergänzungsmittel auf Pollenbasis sowie Pollen und Pollenprodukte | 500 µg/kg |
| Blei | Nahrungsergänzungsmittel | 3,0 mg/kg |
| Cadmium | Nahrungsergänzungsmittel, ausgenommen Erzeugnisse mit mindestens 80 Prozent getrocknetem Seetang oder getrockneten Muscheln | 1,0 mg/kg |
| Quecksilber | Nahrungsergänzungsmittel | 0,10 mg/kg |
| Benzo(a)pyren | Nahrungsergänzungsmittel mit pflanzlichen Stoffen sowie mit Propolis, Gelée royale oder Spirulina | 10,0 µg/kg |
Quelle: Verordnung (EU) 2023/915, Anhang I, konsolidierte Fassung vom 1. Juli 2025. Für pflanzliche Öle als Zutat gilt ein gesonderter, strengerer Wert.
Citrinin ist dabei der einzige echte Mykotoxineintrag für Nahrungsergänzungsmittel und betrifft ausschließlich Erzeugnisse aus Rotschimmelreis. Für Aflatoxine, Ochratoxin A und Fusarientoxine gibt es keinen eigenen Eintrag für diese Produktgruppe; sie werden über die Rohstoffkategorien und die Regeln des Artikels 3 für getrocknete, verdünnte, verarbeitete und zusammengesetzte Lebensmittel erfasst.
Fazit
Die mikrobiologische Prüfung von Nahrungsergänzungsmitteln arbeitet mit einem etablierten Satz genormter Parameter, aber ohne produktspezifische gesetzliche Zahlenwerte. Dass die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 keine Kategorie für diese Erzeugnisse vorsieht, verlagert die Festlegung in das HACCP-Verfahren des Unternehmens, bei fortbestehender Verantwortung nach Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002. Für die Beurteilung eines Prüfberichts folgt daraus: Erst der Blick auf Matrix, Wasseraktivität, Parameterwahl, Bestimmungsgrenze und zugrunde gelegte Spezifikation macht eine Zahl interpretierbar. Die verfügbaren amtlichen Untersuchungen zeigen überwiegend unauffällige Befunde, beruhen aber auf kleinen Stichproben.
Häufige Fragen
Muss ein Nahrungsergänzungsmittel keimfrei sein?
Nein. Keimfreiheit ist bei Lebensmitteln weder gefordert noch erreichbar. Verlangt wird nach Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002, dass das Erzeugnis nicht gesundheitsschädlich und für den Verzehr geeignet ist. Bei Erzeugnissen mit lebenden Kulturen ist eine hohe Keimzahl sogar ausdrücklich beabsichtigt.
Bedeutet eine hohe Gesamtkeimzahl, dass ein Produkt gesundheitlich bedenklich ist?
Nicht zwangsläufig. Die Gesamtkeimzahl ist ein Summenparameter ohne Aussage zur Artenzusammensetzung. In der Mikroalgenuntersuchung wiesen 19 von 45 Proben eine Gesamtkeimzahl über 10.000 KBE/g auf, während in keiner Probe Hygiene- oder Krankheitskeime nachgewiesen wurden. Eine hohe Keimzahl ist ein Hinweis auf Rohstoff- und Prozessqualität, keine Risikobewertung.
Warum steht auf einem Prüfbericht „nicht nachweisbar“ und nicht „nicht vorhanden“?
Weil jede Methode eine Nachweis- beziehungsweise Bestimmungsgrenze hat. Der Befund „in 25 g nicht nachweisbar“ bedeutet, dass in der untersuchten Menge mit dem eingesetzten Verfahren nichts gefunden wurde. Er ist keine Garantie für die Abwesenheit des Organismus in der gesamten Partie.
Sind die DGHM-Richt- und Warnwerte gesetzliche Grenzwerte?
Nein. Sie sind eine Empfehlung einer wissenschaftlichen Fachgesellschaft und nach eigener Aussage rechtlich nicht bindend. Sie gelten außerdem nur für die jeweils angegebenen Lebensmittel und sind nach ausdrücklichem Hinweis der DGHM nicht auf andere Lebensmittel übertragbar.
Ersetzt eine Schimmelpilzuntersuchung die Prüfung auf Mykotoxine?
Nein. Mykotoxine sind hitzestabil und können vorhanden sein, nachdem der bildende Pilz abgetötet wurde. Beide Untersuchungen beantworten unterschiedliche Fragen und ersetzen einander nicht.
Quellen
- Europäische Kommission: Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel, 2005, konsolidierte Fassung vom 8. März 2020. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- Europäische Kommission: Verordnung (EU) 2024/2895 zur Änderung der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 hinsichtlich Listeria monocytogenes, 2024, Geltung ab 1. Juli 2026. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- Europäisches Parlament und Rat: Verordnung (EG) Nr. 178/2002, 2002, konsolidierte Fassung vom 1. Juli 2024, Artikel 14. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- Europäisches Parlament und Rat: Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, 2004, konsolidierte Fassung vom 24. März 2021, Artikel 4 und 5. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- Europäisches Parlament und Rat: Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 über Lebensmittelzusatzstoffe, 2008, konsolidierte Fassung vom 31. Juli 2025, Anhang II Teile C, D und E. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- Europäische Kommission: Verordnung (EU) 2018/1497 zur Änderung des Anhangs II der Verordnung (EG) Nr. 1333/2008, 2018, Erwägungsgründe 5 und 6. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- Europäische Kommission: Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln, 2023, konsolidierte Fassung vom 1. Juli 2025, Anhang I. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- Europäisches Parlament und Rat: Richtlinie 2002/46/EG über Nahrungsergänzungsmittel, 2002, konsolidierte Fassung vom 26. Juli 2017, Artikel 2. Fundstelle: eur-lex.europa.eu
- ISO: ISO 4833-1:2013 und ISO 4833-2:2013, Horizontales Verfahren zur Zählung von Mikroorganismen. Fundstelle: iso.org
- ISO: ISO 21527-1:2008 und ISO 21527-2:2008, Horizontales Verfahren zur Zählung von Hefen und Schimmelpilzen. Fundstelle: iso.org
- ISO: ISO 21528-1:2017 und ISO 21528-2:2017, Horizontales Verfahren zum Nachweis und zur Zählung von Enterobacteriaceae. Fundstelle: iso.org
- ISO: ISO 16649-2:2001, Horizontales Verfahren zur Zählung β-glucuronidase-positiver Escherichia coli. Fundstelle: iso.org
- ISO: ISO 6579-1:2017 mit Amd 1:2020, Horizontales Verfahren zum Nachweis von Salmonella spp. Fundstelle: iso.org
- ISO: ISO 19036:2019, Schätzung der Messunsicherheit für quantitative Bestimmungen, 2019. Fundstelle: iso.org
- ISO und IDF: ISO 19344 | IDF 232:2015, Quantifizierung von Milchsäurebakterien mittels Durchflusszytometrie, 2015. Fundstelle: iso.org
- Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie: Mikrobiologische Richt- und Warnwerte zur Beurteilung von Lebensmitteln, Präambel Stand 11. April 2024, Entwurfssammlung Stand März 2018 sowie Entwürfe Stand Mai 2026. Fundstelle: dghm.org
- Noack D., Bock V. (CVUA Karlsruhe): Nahrungsergänzungsmittel mit Bakterienkulturen – viel hilft viel?, 2023. Fundstelle: ua-bw.de
- Noack D. (CVUA Karlsruhe): Was wächst denn da? Bakterienflora in Nahrungsergänzungsmitteln, 2023. Fundstelle: ua-bw.de
- Noack D., Bock V., Albert T., Prüser T. (CVUA Karlsruhe, Universität Leipzig, LAV Sachsen-Anhalt): Superfood Mikroalgen – grünes oder blaues Wunder?, 2025. Fundstelle: ua-bw.de
- Wenning M. (Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit): Belastung von Kardamom und anderen Gewürzen mit Bacillus cereus und Salmonellen, Jahresbericht 2022. Fundstelle: lgl.bayern.de
- Bundesinstitut für Risikobewertung: Einschätzung von Propolis und Gelée Royale, Stellungnahme Nr. 002/2009 vom 20. November 2008. Fundstelle: bfr.bund.de
- Stevenson A. et al.: Is there a common water-activity limit for the three domains of life?, ISME Journal, 2015. DOI 10.1038/ismej.2014.219
- Stevenson A., Hamill P. G., Dijksterhuis J., Hallsworth J. E.: Water-, pH- and temperature relations of germination for the extreme xerophiles Xeromyces bisporus, Aspergillus penicillioides and Eurotium halophilicum, Microbial Biotechnology, 2017. DOI 10.1111/1751-7915.12406
- Sielatycka K. et al.: Dynamics of Active Fluorescent Units (AFU) and Water Activity (aw) Changes in Probiotic Products—Pilot Study, Foods, 2023. DOI 10.3390/foods12214018
- Warzée J. et al.: Supranational Assessment of the Quality of Probiotics: Collaborative Initiative between Independent Accredited Testing Laboratories, Microorganisms, 2021. DOI 10.3390/microorganisms9071456
- Ljevaković-Musladin I.: Measurement Uncertainty According to ISO 19036:2019, 17th IMEKO TC 10 and EUROLAB Virtual Conference, 2020, Beitrag IMEKO-TC10-2020-044. Fundstelle: imeko.org
Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.