Wie werden Nahrungsergänzungsmittel im Labor untersucht?

Warum werden Nahrungsergänzungsmittel überhaupt analysiert?

Weil das Lebensmittelrecht es verlangt und weil ohne Messung keine belastbare Aussage über ein Produkt möglich ist. Die Basisverordnung (EG) Nr. 178/2002 verpflichtet Lebensmittelunternehmer in Artikel 17 Absatz 1 nicht nur dazu, die Anforderungen des Lebensmittelrechts einzuhalten, sondern ausdrücklich auch dazu, „die Einhaltung dieser Anforderungen“ zu überprüfen.

Vier Anlässe lassen sich unterscheiden:

• Eigenkontrolle des Herstellers nach Artikel 17 der Basisverordnung, flankiert von der HACCP-Pflicht nach Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
• Deklarationsprüfung. Artikel 9 Absatz 1 der Richtlinie 2002/46/EG formuliert das ungewöhnlich direkt: Die angegebenen Werte sind „Durchschnittswerte, die auf der Analyse des Erzeugnisses durch den Hersteller beruhen“.
• Amtliche Überwachung nach der Verordnung (EU) 2017/625.
• Rohstoff- und Zuliefererprüfung vor der Verarbeitung.

Ein wichtiger begrifflicher Punkt: Ein „Durchschnittswert“ ist nach Artikel 2 Absatz 2 Nummer 13 der Lebensmittelinformationsverordnung derjenige Wert, der die Nährstoffmengen am besten repräsentiert und dabei jahreszeitliche Unterschiede sowie sonstige Änderungsfaktoren berücksichtigt. Die Deklaration ist damit von vornherein kein Punktwert, der in jeder Einzelprobe exakt getroffen werden müsste.

Welche Prüfungen gibt es und wie funktionieren sie?

Der Weg von der Packung zum Prüfbericht

1. Schritt 1ProbenahmeEinzelproben aus der Charge, zusammengeführt zur Sammelprobe.
2. Schritt 2Proben­vorbereitungHomogenisieren, Extrahieren oder Druckaufschluss – je nach Analyt.
3. Schritt 3TrennungChromatographie (HPLC, GC) oder Überführung ins Plasma.
4. Schritt 4DetektionUV, Fluoreszenz, Massenspektrometrie, Flammenionisation.
5. Schritt 5AuswertungKalibrierung, Wiederfindung, Abschätzung der Messunsicherheit.
6. Schritt 6PrüfberichtErgebnis als x ± U, mit Verfahren, Bestimmungsgrenze und Probenbezug.

Identität und Gehalt der Vitamine

Vitamine werden überwiegend chromatographisch bestimmt. Die Hochleistungsflüssigchromatographie (HPLC) trennt die Inhaltsstoffe eines Extrakts auf; anschließend wird das getrennte Stoffgemisch detektiert – je nach Vitamin über UV-Absorption, Diodenarray, Fluoreszenz oder Massenspektrometrie.

Die in Deutschland amtlich anerkannten Verfahren stehen in der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB und verweisen meist auf europäische Normen:

Zwei Besonderheiten sind erwähnenswert. Erstens sind mikrobiologische Assays für einzelne Vitamine bis heute normativ verankert – bei Folat etwa. Dabei wird das Wachstum eines Testorganismus gemessen, das vom Vitamingehalt abhängt. Der Vorteil liegt in der Empfindlichkeit im Spurenbereich; der Nachteil darin, dass verwandte, physiologisch nicht wirksame Verbindungen mit erfasst werden können. In der Fachliteratur gelten mikrobiologische Assays inzwischen nicht mehr als Goldstandard der Vitaminanalytik.

Zweitens setzt sich die LC-MS/MS als Multimethode durch: Ein einziger Lauf erfasst mehrere wasserlösliche Vitamine gleichzeitig und unterscheidet dabei auch einzelne Vitamere.

Mineralstoffe, Spurenelemente und Schwermetalle

Hier steht am Anfang immer ein Aufschluss: Die Probe wird unter Druck und Temperatur mit Säure vollständig zersetzt, damit die Elemente in Lösung gehen (DIN EN 13805). Anschließend erfolgt die Bestimmung meist über induktiv gekoppeltes Plasma – entweder mit optischer Emissionsspektrometrie (ICP-OES) für Mengenelemente oder mit Massenspektrometrie (ICP-MS) für Spurenelemente und Schwermetalle.

Eine für die Bewertung entscheidende Einschränkung: Diese Verfahren messen den Gesamtgehalt eines Elements, nicht seine chemische Form. Bei Arsen ist das besonders folgenreich, weil die toxikologisch relevante anorganische Fraktion sich vom Gesamtarsen erheblich unterscheiden kann. Wer anorganisches Arsen bestimmen will, braucht Speziesanalytik – üblicherweise HPLC gekoppelt an ICP-MS.

Fettsäuren und Oxidationskennzahlen

Bei Omega-3-Produkten werden die Fettsäuren zunächst zu Methylestern umgesetzt und dann gaschromatographisch mit Flammenionisationsdetektor getrennt und quantifiziert (DIN EN ISO 12966-2 und -4). So ergibt sich das Fettsäureprofil einschließlich der Gehalte an EPA und DHA.

Die Oxidation wird über zwei getrennte Kennzahlen erfasst:

• Peroxidzahl (PV) – misst primäre Oxidationsprodukte, also Hydroperoxide (ISO 3960 oder ISO 27107). Wichtig: Bei fortgeschrittener Ranzidität fällt die Peroxidzahl wieder ab, weil die Hydroperoxide weiter zerfallen. Ein niedriger Wert allein ist deshalb kein Freibrief.
• Anisidinzahl (pAV) – misst sekundäre Oxidationsprodukte, vor allem Aldehyde (ISO 6885).

Der oft genannte TOTOX-Wert ist kein Messwert, sondern eine Rechengröße: TOTOX = 2 × PV + pAV. Er hat entsprechend keine eigene Messunsicherheit.

Hier ist eine Klarstellung angebracht, weil in Publikumstexten häufig verwechselt wird, woher Grenzwerte stammen: Die viel zitierten Werte Peroxidzahl ≤ 5, Anisidinzahl ≤ 20 und TOTOX ≤ 26 stammen aus der GOED Voluntary Monograph – einem privatrechtlichen Verbandsstandard der Omega-3-Industrie, nicht aus einem Rechtsakt und nicht aus dem Europäischen Arzneibuch. Die frei zugängliche Arzneibuchmonographie für Fischöl (Ph. Eur. 6.0, Monographie 01/2008:1912) nennt andere Werte (Peroxidzahl maximal 10,0, Anisidinzahl maximal 30,0) und keinen TOTOX-Grenzwert. Beides sind legitime Bezugsgrößen – aber sie sind nicht dasselbe, und keine von beiden ist geltendes Lebensmittelrecht.

Mikrobiologie

Untersucht werden in der Regel die aerobe mesophile Gesamtkeimzahl, Hefen und Schimmelpilze, Enterobacteriaceae als Hygieneindikator, Escherichia coli als Fäkalindikator sowie Salmonella als Sicherheitskriterium.

Für trockene und flüssige Produkte gelten dabei unterschiedliche Verfahrensvarianten, weil die Wasseraktivität das Wachstumsverhalten bestimmt – daher die Unterscheidung in ISO 21527 Teil 1 und Teil 2.

Ein rechtlicher Befund, der oft übersehen wird: Die Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel enthält keine Kategorie „Nahrungsergänzungsmittel“. Es gibt also keine EU-weit harmonisierten mikrobiologischen Grenzwerte speziell für diese Produkte. Maßstab sind die allgemeine Sicherheitsanforderung des Artikels 14 der Basisverordnung, das HACCP-Konzept des Herstellers und die Spezifikationen des Inverkehrbringers.

Welcher Parameter sagt was aus?

Welche Höchstgehalte gelten rechtlich?

Maßgeblich ist die Verordnung (EU) 2023/915 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln, die 2023 die Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 abgelöst hat. Sie enthält eigene Einträge für die Kategorie Nahrungsergänzungsmittel.

Stand: konsolidierte Fassung vom 8. Oktober 2025.

Zum Arsen ausdrücklich: Für Nahrungsergänzungsmittel als Kategorie besteht kein EU-Höchstgehalt. Die 2025 erweiterten Regelungen zu anorganischem Arsen betreffen Reis und Reiserzeugnisse, Säuglings- und Beikostnahrung, Fruchtsäfte sowie Fisch, Krebstiere, Muscheln und Kopffüßer. Wer von einem „gesetzlichen Arsen-Grenzwert für Nahrungsergänzungsmittel“ spricht, gibt die Rechtslage falsch wieder. Bewertungen erfolgen in diesem Fall über die allgemeine Sicherheitsanforderung des Lebensmittelrechts.

Für Extrakte und Konzentrate ist Artikel 3 der Verordnung wichtig: Fehlen spezifische Höchstgehalte, sind Konzentrations- und Verdünnungseffekte durch Trocknung oder Verarbeitung, die relativen Zutatenanteile und die analytische Bestimmungsgrenze zu berücksichtigen. Der Unternehmer muss die zugrunde gelegten Faktoren gegenüber der Behörde begründen können.

Was bedeutet Messunsicherheit?

Jedes Analysenergebnis ist ein Schätzwert mit einem Streubereich. Die Verordnung (EG) Nr. 333/2007 schreibt für die Kontrolle von Spurenelementen und Prozesskontaminanten vor, das Ergebnis als x ± U anzugeben, wobei U die erweiterte Messunsicherheit bei einem Erweiterungsfaktor von 2 ist – das entspricht einem Konfidenzniveau von etwa 95 %.

Daraus folgt eine Bewertungsregel, die in der öffentlichen Diskussion über Produkttests regelmäßig ignoriert wird:

• Eine Partie wird akzeptiert, wenn das Ergebnis den Höchstgehalt unter Berücksichtigung der erweiterten Messunsicherheit nicht überschreitet.
• Eine Partie wird zurückgewiesen, wenn das Ergebnis „zweifelsfrei“ über dem Höchstgehalt liegt – also erst dann, wenn der Messwert abzüglich der Messunsicherheit den Höchstgehalt noch übersteigt.

Ein Messwert von 3,2 mg/kg Blei bei einem Höchstgehalt von 3,0 mg/kg und einer erweiterten Messunsicherheit von beispielsweise 0,8 mg/kg begründet demnach keine Beanstandung.

Wann ein Höchstgehalt als überschritten gilt

• angenommen
• zurückgewiesen

Die Messunsicherheit steigt, je niedriger die Konzentration ist

Das ist kein Qualitätsmangel des Labors, sondern eine analytische Gesetzmäßigkeit, die im EU-Recht sogar formelhaft verankert ist: über die Horwitz-Gleichung, die die erwartbare Vergleichsstandardabweichung aus der Konzentration ableitet. Praktisch bedeutet das, dass ein Vitamin-B12-Ergebnis im Spurenbereich naturgemäß deutlich unsicherer ist als ein Vitamin-C-Ergebnis im selben Produkt – bei identischer Sorgfalt.

Für die Mikrobiologie gibt es ein eigenes Verfahren zur Abschätzung der Messunsicherheit nach ISO 19036; auch dort wird mit einem Erweiterungsfaktor von 2 gerechnet.

Wieviel darf die Deklaration abweichen?

Für Nährwertangaben hat die EU-Kommission 2012 einen Leitfaden zu Toleranzen veröffentlicht. Er ist nicht rechtsverbindlich – das Dokument sagt das selbst –, gilt aber als der EU-weit abgestimmte Bewertungsmaßstab der Überwachungsbehörden.

Der zulässige Korridor um den deklarierten Wert

Drei Punkte daraus sind für die Interpretation von Prüfberichten wesentlich:

• Die Messunsicherheit ist bereits eingerechnet. Der Leitfaden stellt ausdrücklich klar, dass die genannten Toleranzen alle Variationsfaktoren einschließlich der Messunsicherheit umfassen und deshalb kein weiterer Zuschlag vorzunehmen ist.
• Die Toleranz gilt über die gesamte Haltbarkeit. Der Messwert soll während der gesamten Mindesthaltbarkeit innerhalb der Toleranz um den deklarierten Wert liegen. Das ist der eigentliche Grund, warum Hersteller bei empfindlichen Vitaminen höhere Ausgangsmengen einsetzen.
• Die Toleranz darf nicht ausgereizt werden. Deklarierte Werte sollen den Durchschnitt über mehrere Chargen abbilden und nicht an einem Ende des Toleranzbereichs angesetzt werden.

Für Produkte mit gesundheitsbezogenen Angaben gilt ein strengeres Regime: Dort wird zur Seite des erforderlichen Mindestgehalts hin nur die Messunsicherheit zugestanden, die dann für jeden Analysenwert einzeln zu bestimmen ist.

Warum ist eine Probe nicht das Produkt?

Weil jede Analyse eine Stichprobe beschreibt. Wie klein diese sein darf, regelt das EU-Recht selbst – und die Zahlen sind ernüchternd. Für die amtliche Kontrolle auf Metalle sieht die Verordnung (EG) Nr. 333/2007 eine eigene Tabelle für Nahrungsergänzungsmittel vor:

Selbst bei einer Charge von hunderttausenden Packungen sieht das Recht damit höchstens 25 Packungen als Sammelprobe vor. Die Sammelprobe muss bei Nahrungsergänzungsmitteln mindestens 100 g beziehungsweise 100 ml umfassen – bei sonstigen Lebensmitteln sind es 1 kg beziehungsweise 1 Liter.

Hinzu kommt die produktseitige Inhomogenität: Pulver- und Tablettenmischungen können sich beim Transport entmischen, sodass einzelne Einheiten voneinander abweichen. Der Toleranz-Leitfaden der Kommission nennt genau das als Bewertungsfaktor, wenn ein Messwert außerhalb der Toleranz liegt – neben der natürlichen Schwankung eines Nährstoffs, hohen Abbauraten in bestimmten Matrices und besonders hoher analytischer Variabilität.

Praktische Konsequenz: Ein einzelner Prüfbericht sagt etwas über die untersuchte Probe aus. Er sagt weniger über die Charge und noch weniger über das Produkt über seine gesamte Laufzeit. Wer ihn anders liest, überinterpretiert ihn.

Was bedeutet eine Akkreditierung nach ISO/IEC 17025?

ISO/IEC 17025 ist der internationale Standard für die Kompetenz von Prüf- und Kalibrierlaboratorien. Eine Akkreditierung bescheinigt, dass ein Labor für konkret benannte Prüfverfahren fachlich kompetent, unparteilich und methodisch nachvollziehbar arbeitet – belegt durch Methodenvalidierung, Ringversuchsteilnahme, Personalqualifikation, Rückführbarkeit der Messungen und dokumentierte Abschätzung der Messunsicherheit. Amtliche Laboratorien müssen nach der Verordnung (EU) 2017/625 nach dieser Norm akkreditiert sein.

Ebenso wichtig ist, was eine Akkreditierung nicht aussagt:

• Sie ist verfahrensbezogen, nicht betriebsbezogen. Ein akkreditiertes Labor kann im selben Bericht akkreditierte und nicht akkreditierte Parameter ausweisen. Zu prüfen ist also, ob der konkrete Parameter im Akkreditierungsumfang liegt.
• Sie sagt nichts über die Produktqualität aus, nur über die Zuverlässigkeit der Messung.
• Sie sagt nichts über die Repräsentativität der Probe aus, wenn diese vom Auftraggeber gestellt wurde.
• Sie ersetzt nicht die Bewertung: Das Labor misst, die rechtliche Beurteilung ist eine getrennte Leistung.

Wie liest man einen Prüfbericht?

Der Katalog der Merkmale, die eine Analysemethode charakterisieren, steht in Anhang III der Verordnung (EU) 2017/625: Richtigkeit und Präzision, Zweckmäßigkeit, Nachweisgrenze, Bestimmungsgrenze, Wiederholbarkeit, Reproduzierbarkeit, Wiederfindung, Selektivität, Empfindlichkeit, Linearität und Messunsicherheit. Für die Praxis lassen sich daraus neun Prüffragen ableiten.

Wie wir diese Grundsätze redaktionell anwenden, ist auf unserer Methodik-Seite beschrieben.

Fazit

Laboranalytik liefert belastbare Aussagen – aber nur genau jene, die das gewählte Verfahren, die gezogene Probe und die Messunsicherheit hergeben. Ein Prüfbericht beantwortet die Frage, wie viel eines Stoffes in einer bestimmten Probe zu einem bestimmten Zeitpunkt mit einer bestimmten Unsicherheit gemessen wurde. Er beantwortet nicht die Frage, ob ein Produkt „gut“ ist, ob die enthaltenen Nährstoffe aufgenommen werden oder ob sie einen gesundheitlichen Nutzen haben.

Wer Analysenergebnisse einordnen will, sollte deshalb drei Dinge trennen: die Messung, ihre Unsicherheit und die daraus abgeleitete Bewertung. Nur der erste Schritt ist Laborarbeit.

Häufige Fragen

Muss jede Charge analysiert werden?

Das Lebensmittelrecht schreibt keinen festen Analysenrhythmus vor. Es verpflichtet den Unternehmer, die Einhaltung der Anforderungen zu überprüfen, und verlangt für die Nährwertangabe Durchschnittswerte auf Basis einer Herstelleranalyse. Wie engmaschig geprüft wird, ergibt sich aus der HACCP-Gefahrenanalyse und dem Risiko des jeweiligen Produkts.

Was bedeutet „unterhalb der Bestimmungsgrenze“?

Dass der Stoff mit dem verwendeten Verfahren nicht zuverlässig quantifiziert werden konnte. Das ist nicht gleichbedeutend mit Abwesenheit. Aussagekräftig ist ein solcher Befund nur, wenn die Bestimmungsgrenze im Verhältnis zum relevanten Grenzwert niedrig genug ist.

Sagt ein Prüfbericht etwas über die Bioverfügbarkeit aus?

Nein. Standardverfahren bestimmen Gehalte, nicht Aufnahme oder Verwertung. Selbst die chemische Form wird bei Elementanalytik in der Regel nicht mit erfasst. Was Bioverfügbarkeit tatsächlich bedeutet und wie sie untersucht wird, erklären wir im Beitrag Was bedeutet Bioverfügbarkeit bei Vitaminen und Mineralstoffen?.

Warum enthalten Produkte manchmal mehr als deklariert?

Ein wesentlicher Grund ist die Haltbarkeit: Der Messwert soll über die gesamte Mindesthaltbarkeit innerhalb der Toleranz um den deklarierten Wert bleiben. Bei abbauempfindlichen Vitaminen setzen Hersteller deshalb höhere Ausgangsmengen ein. Die obere Toleranz von +50 % bei Vitaminen bildet diesen Spielraum ab – sie soll allerdings ausdrücklich nicht ausgereizt werden.

Gibt es gesetzliche Keimzahlgrenzwerte für Nahrungsergänzungsmittel?

Nicht EU-weit harmonisiert. Die Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel führt die Kategorie Nahrungsergänzungsmittel nicht auf. Beurteilt wird daher über die allgemeine Sicherheitsanforderung sowie über Spezifikationen und unverbindliche Richt- und Warnwerte von Fachgesellschaften.

Quellen

1. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, Art. 14, 17, 18; konsolidierte Fassung.
2. Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Art. 5; konsolidierte Fassung.
3. Richtlinie 2002/46/EG über Nahrungsergänzungsmittel, Art. 8 und 9; konsolidierte Fassung.
4. Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel, Art. 2 Abs. 2 Nr. 13, Art. 31 Abs. 4.
5. Verordnung (EU) 2023/915 der Kommission vom 25. April 2023 über Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln; konsolidierte Fassung vom 8. Oktober 2025.
6. Verordnung (EG) Nr. 333/2007 zur Festlegung der Probenahme- und Analysemethoden für die Kontrolle des Gehalts an Spurenelementen und Prozesskontaminanten in Lebensmitteln, Anhang Teile B, C und D; konsolidierte Fassung.
7. Verordnung (EU) 2017/625 über amtliche Kontrollen, Art. 34, 35, 37 und Anhang III.
8. Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel; konsolidierte Fassung.
9. Verordnung über Nahrungsergänzungsmittel (NemV) vom 24. Mai 2004.
10. Europäische Kommission, GD Gesundheit und Verbraucher: Guidance document for competent authorities for the control of compliance with EU legislation … with regard to the setting of tolerances for nutrient values declared on a label. Dezember 2012.
11. Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit: Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 64 LFGB, Inhaltsverzeichnis, Stand April 2026.
12. DIN EN 12821, 12822, 12823-1, 14122, 14148, 14152, 14164, 14131, 15652 (Vitaminanalytik).
13. DIN EN 13805 (Druckaufschluss), DIN EN 15763, DIN EN 17851, DIN EN 16943, DIN EN 15111, DIN EN 13806-1 (Elementanalytik).
14. DIN EN ISO 12966-2 und -4 (Fettsäuremethylester, GC), ISO 3960 und ISO 27107 (Peroxidzahl), ISO 6885 (Anisidinzahl).
15. ISO 4833-1, ISO 21527-1 und -2, ISO 21528-1 und -2, ISO 6579-1, ISO 16649-2 (Mikrobiologie); ISO 19036 (Messunsicherheit in der Mikrobiologie).
16. ISO/IEC 17025:2017 General requirements for the competence of testing and calibration laboratories; DIN EN ISO/IEC 17025:2018.
17. Deutsche Akkreditierungsstelle: Regel zur Akkreditierung von Prüflaboratorien nach DIN EN ISO/IEC 17025:2018 (R-17025-PL).
18. EURACHEM/CITAC Guide CG 4: Quantifying Uncertainty in Analytical Measurement. 3. Auflage, 2012.
19. Global Organization for EPA and DHA Omega-3s: GOED Voluntary Monograph, Version 8.1, Januar 2022.
20. Europäisches Arzneibuch, Monographie 1912 Fish oil, rich in omega-3 acids (frei zugängliche Fassung Ph. Eur. 6.0, 01/2008).
21. EFSA CONTAM Panel: Scientific Opinion on Lead in Food. EFSA Journal 2010;8(4):1570; sowie Statement on tolerable weekly intake for cadmium. EFSA Journal 2011;9(2):1975.
22. Blake CJ: Analytical procedures for water-soluble vitamins in foods and dietary supplements: a review. Analytical and Bioanalytical Chemistry 2007;389:63–76.

Dieser Beitrag dient der allgemeinen Information und ersetzt keine ärztliche Beratung.